Artículos - Indústrias y comercios

PARLEM DE FORMATGES

Revista de Banyoles
núm.1063-1064, juny-juliol 2022

Arrel d'un llibre que sobre formatges m'han encarregat escriure, he pensat que podria deixar de banda els esports, les "pedres", les biografies, els goigs, la religió, les industries i tots els altres escrits relacionats amb la historia de la nostre comarca, que al llarg dels darrers vint anys he anat escrivint en aquesta revista, i parlar d'un element totalment diferent: el formatge.
Es per això que al llarg de no sé quan mesos parlaré d'aquesta, per mi, exquisidesa. I dic mesos, per que formatges ni han mes que dies té un any, i sinó, fixem-nos tant sols en el formatges francesos del que es diu que poden escollir un formatge diferent per cada dia de l'any, un nombre quasi bé refrendat pel president Charles de Gaulle, quan parlant de les divisions internes que hi havia al país en temps de la IV república va dir que «com es possible governar un país en el que hi ha 246 classes de formatge?», i també per el que va ser primer ministre anglès, Wiston Churchil, quan en el sí de la Segona Guerra Mundial va dir que: «Un país que produeix 360 tipus diferents de formatge no pot morir».

L'etimologia de la paraula formatge
No pensem que el nom d'aquest deliciós menjar, que de vegades es fa servir com un terme afectuós amb expressions com «estar com un formatge» —en el sentit que una persona és atractiva— és una invenció moderna, doncs els antics ja la feien servir fins i tot com a llenguatge amorós, imitant el llenguatge infantil que els amants tenen en la intimitat. Com a exemple, un passatge del Poenulus del comediògraf llatí Tito Maccio Plaute (254–184 a. C.) que posava en boca d'un dels seus personatges la frase meus molliculus caseus que ve a significar quelcom així com «dolç formatge meu».
El problema, per contra, és trobar l'origen etimològic de la paraula, doncs si bé en moltes altres paraules de les diferents llengües romàniques, l'antecessor comú sol ser una única paraula llatina, en el cas de la paraula formatge els seus orígens són diversos. Per entendre-ho, tan sols ens hem de fixar en paraules com queso, formaggio o cheese, que si bé són totalment diferents tenen el mateix significat. Per aquest motiu, actualment se'ls donen orígens diferents, encara que tots tenen a veure amb un element o un altre relacionat amb el formatge.
D'aquesta manera del mot llatí caseus, (que significa que no té sèrum, cosa ben certa, doncs en quallar la llet, se separa el sèrum), vindrien el queso espanyol, el queijo portuguès, el queixo gallec i la paraula caseïna, principal albuminoide de la llet i del formatge.
Del terme formaticum (referint-se al fet que se li dóna forma en un motlle), derivarien el fromage francès, el formaggio italià i el formatge català i fins i tot el castellà formaje, (avui dia una paraula en desús), i el formadi friulès.
I finalment l'arrel indoeuropea kUath, (que vol dir fermentar o produir una ebullició), donaria lloc al käse alemany, al kaas holandès, el cheese anglès, el casi irlandès, el caws gal·lès, el cyse en anglès antic, el tzise en el frisó dels Països Baixos i el kai o kiesi en saxó antic.

L'origen del formatge: entre la llegenda i la realitat
Es quasi bé segur que l'origen del formatge va ser fruit de la casualitat. La llegenda ens parla d'un pacífic mercader àrab, de nom Kanana, que mentre feia un llarg viatge pel desert, va posar llet en un odre fabricat a partir de l'estómac d'un xai. Després de moltes hores de caminar sota el sol, en obrir la bossa es va trobar que la llet estava quallada i sòlida, és a dir feta formatge.
Una altra explicació seria que la llet emmagatzemada en recipients com l'odre abans esmentat, es pengés de la branca d'un arbre, on podria romandre molt de temps, fins que per l'efecte de la calor, sense voler-ho, passat un temps es trobessin amb un producte totalment nou que conservava les mateixes propietats nutritives de la llet, per això que els antics van arribar a definir el formatge com un «regal dels déus».
Llegendes a part, el que és gairebé segur és que va sorgir com una manera de conservar la llet, aplicant sal i pressió, abans de que es fes servir un ferment per primera vegada, potser en comprovar que els formatges fets en estómacs d'animals tenien una textura millor i més sòlida.
Els sumeris (actualment considerada com la primera civilització del món) i altres pobles nòmades contemporanis, s'alimentaven fonamentalment de llet de cabra i d'ovella, i segurament que aviat van trobar la tècnica adequada per donar més durada a aquest sèrum alimentari.
La llet es conservava en recipients de pell, ceràmica porosa o fusta, però com que era difícil mantenir aquests recipients nets, segur que els fermentava amb rapidesa, cosa que donava lloc al formatge. I ves a saber si potser en van tenir prou submergint les mans brutes a la llet per tallar-la, i així descobrir el quall i altres maneres de preparar iogurt, quallada i formatge.
Sigui una cosa o altra, el cas és que els orígens sobre l'elaboració del formatge són dubtosos, i segurament va ser descobert per diverses comunitats alhora, tot i que la seva antiguitat s'estima entre l'any 12000 a. C. (quan es domestica l'ovella) i el 3000 a. C., encara que hi ha autors que assenyalen que el formatge ja es coneixia a la prehistòria.

El que ens diu l'arqueologia
Tot i així, la prova arqueològica més antiga que sobre la manufactura del formatge s'ha trobat fins avui dia és el conegut «Fris de la lleteria», un fris sumeri datat entre el 3000 i el 2500 a. C. on estan representades les diferents etapes de la munyida i quallat de la llet. De la mateixa manera que també s'han trobat restes de productes lactis, (que després d'analitzats, els científics l'han atribuït a formatge fabricat amb llets de vaca, ovella o cabra), a les tombes del segon faraó de la I dinastia d'Egipte, Hor-Aha (3007–2972 aC), i a la de Ptahmes, alcalde de Memphis, a Egipte, durant els regnats de Seti I (1323–1279 aC) i el seu successor Ramsès II (1304–1213) aC). De la mateixa manera que també s'han trobat atuells de ceràmica amb aquest producte als Alps suïssos i a zones d'Anatòlia (Turquia) i a Líbia, datats entre els 6000 i els 5000 anys a. C., així com en jaciments arqueològics de la regió de Kuyavia (Polònia), que daten de l'any 6000 a. C.
A Espanya, al Museu Arqueològic Nacional de Madrid, s'exposa la denominada formatgera de Monte Sabinar (Soria), un recipient de ceràmica fet a mà, datat entre l'any 2200 i el 1800 a. C. En aquest atuell es poden apreciar una sèrie de forats distribuïts arbitràriament, que habitualment es feien abans de la cocció. Es creu de forma generalitzada que serviria per fabricar formatge i mató en el moment de la separació del sèrum de la llet, o en la darrera fase de l'elaboració del formatge per donar-li forma. Peces com aquesta, s'han trobat pràcticament a la majoria dels jaciments excavats pertanyents a l'Edat del Bronze de la península Ibèrica, des de la serralada cantàbrica fins al sud d'Andalusia i des del Mediterrani a l'Atlàntic.

Un aliment complert
A la Roma clàssica, els romans ja incloïen el formatge a la dieta de les seves cohorts, ja fos sol o condimentat amb farigola, pebre i diversos fruits secs, sent el Parmesà i el Pecorí els favorits dels legionaris. Però per regla general en els temps de l'Antiga Roma era un aliment que es consumia diàriament, i el seu procés de fabricació no diferia gaire de com es fa actualment a nivell artesanal, condimentant-ho amb farigola, pebre, pinyons i altres fruits secs.
En els pobles del nord d'Europa, com els normands i vikings, els productes lactis eren nombrosos i variats, entre ells el formatge, ja que era un aliment que, juntament amb la carn, salada i seca, es podia transportar a bord de les naus.
Amb el pas dels anys, a l'arribada de l'Edat Mitjana, l'elaboració de formatges va experimentar un gran desenvolupament gràcies als monestirs benedictins. Les ordres religioses es van convertir en importants zones d'activitat agrícola i el formatge va adquirir importància durant els molts dies de dejuni en què es prohibia menjar carn, per la qual cosa es van crear diferents tipus de formatge, els quals aportaven varietat a la seva dieta limitada.
I a partir d'aquí la seva ingesta ja no va parar de créixer, tal i com podem llegir en diferents tractats, no tant sols gastronòmics sinó també militars, com és el llibre de las Siete Partidas, editat per la Corona de Castella en època d'Alfons X el Savi (1221-1284), on es recomanava que a tots els vaixells no hi faltés el formatge.

L'ajut de la ciència
El segle XIX, va ser un segle de grans canvis, sobretot al món de la ciència. Serà a principis d'aquest segle, quan el químic francès Nicolás Appert (1749–1841) va posar les bases per al desenvolupament de les noves indústries làcties, al demostrar la conservació dels productes alimentaris mitjançant la calor o l'esterilització. Pocs anys desprès, el 1864, el descobriment d'Appert va ser explicat científicament i millorat sensiblement pel també químic francès Louis Pasteur (1822–1895) que va descobrir que un escalfament moderat era capaç d'evitar certes alteracions dels aliments, en dificultar el desenvolupament dels microorganismes que les produïen.
Fou cap el 1880, que aquest mètode es va aplicar a la llet, comprovant-se que la pasteurització, realitzada d'una determinada manera, era capaç de destruir els gèrmens patògens que contaminaven la llet. Ja en el canvi de segle la ciència va començar a produir microbis purs, doncs abans d'això, els bacteris s'obtenien bé del medi ambient o bé reciclant-ne d'altres. L'ús de microbis purs va significar una producció molt més estandarditzada i així es va començar a produir el que s'anomena formatge processat.
El 1904, el professor Pierre Mazé (1868–1947), de l'Institut Pasteur, va demostrar que només amb la pasteurització de la llet i la sembra posterior de ferments làctics purs podien obtenir formatges de bona qualitat, lliures de gèrmens patògens, sense fermentacions, amb bona aroma i de qualitat uniforme. A partir d'aquí es va començar a desenvolupar una nova i poderosa indústria formatgera.

La industrialització en la fabricació del formatge
Si deixem de banda la que sembla ser la primera cooperativa formatgera al món, fundada el 1273 a la comuna francesa de Deservilliers, tenim que la primera fàbrica per a la producció industrial del formatge es va obrir a Suïssa l'any 1815, essent coneguda com la Fàbrica de formatges suïssos Göggel i Bäenziger Ltda. Però va ser als Estats Units on la producció a gran escala va començar a tenir realment èxit. Va ser Jesse Williams, propietari d'una granja lletera a la ciutat de Rome, al comtat de Nova York, qui va crear la Rome Cheese Manufacturing Association, que el 1851 va començar a fabricar formatges en cadena amb la llet de les granges properes. Un cas molt semblant al que es produiria a la població de Langford, a Gran Bretanya, el 1870.
Durant dècades, aquest tipus d'associacions entre granges van ser molt comunes, però no serà fins a la segona dècada dels anys quaranta del segle XX quan la producció industrial del formatge avançarà a la tradicional, de manera que des de llavors les fàbriques han esdevingut la font de fabricació de la majoria de formatges, tant a Amèrica com a Europa.

El formatge a Europa
Aquest producte, que abans solia ser un luxe que només uns quants es podien permetre, amb el pas del temps es va convertir en un dels ingredients principals de la gastronomia d'una gran part dels països. Al Renaixement, a França, ja eren famosos el Camembert i el Pont l'Evêque. I de fet formatges actuals com l'anglès Cheddar estan datats l'any 1500, el Parmesà italià el 1597, el Gouda holandès i l'anglès Gloucester el 1697, l'anglès Stilton el 1785 i els francesos Camembert el 1791 i Saint Paulin el 1816, per posar-ne alguns exemples. I si bé a l'edat mitjana, els holandesos ja exportaven certes quantitats de formatge a altres països, normalment el consum del mateix estava circumscrit a la regió geogràfica on s'elaboraven, la qual cosa amb els anys va donar lloc que en certs països aquesta producció localitzada es comencés a regular a través de certes legislacions amb què intentar protegir les varietats que des de temps antics es produïen en aquesta zona determinada, evitant així que productors d'altres zones es poguessin aprofitar d'aquest nom. Naixia així el que avui en dia coneixem com Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), a Espanya; l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.), a França, o la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), a Itàlia.

El formatge a Espanya
Pel que fa al nostre país, si bé a partir del segle XVIII i més concretament al XIX, comença a aparèixer la indústria formatgera, com és el cas de les formatgeres càntabres nascudes a finals de la primera meitat del segle XIX a San Roque de Riomiera i a Reinosa. Però no serà fins el 1880, quan es pugui parlar de la que en principi sembla ser la primera indústria formatgera espanyola: La Reinosana, nascuda de la mà del francès Claudio Napoleón Boffard, a la ciutat càntabra de Reinosa.
Però que sigui aquesta la primera empresa formatgera no vol dir que a la resta de la península no s'elaborés formatge, però evidentment no amb finalitats tan comercials com l'esmentada.
Tot i així s'ha de dir que per regla general la indústria formatgera espanyola es desenvoluparà molt lentament, i no despuntarà fins ben entrat el segle XX. Serà llavors, a finals de la dècada dels 60 i començaments dels 70, quan es pot començar a parlar d'una elaboració del formatge de forma industrialitzada, però sense deixar de banda la fabricació tradicional que, tot cal dir-ho, en molts casos es duia a terme en condicions higièniques qüestionables. I aquest fou el motiu de que a mitjans dels anys 80 del passat segle XX, es produís un gir en el panorama formatger tradicional, a partir de que el Ministeri de Sanitat va obligar a adaptar aquestes instal·lacions formatgeres tradicionals a les noves normes d'higiene, el que va dur a moltes d'elles a deixar d'elaborar-ne, doncs eren petites formatgeries familiars que no es podien permetre les despeses que comportava adaptar-se a les noves normatives.
Actualment, desprès de tots aquests canvis i gràcies a la diversitat orogràfica i climàtica del nostre país, factors que han condicionat l'assentament de diferents races de bestiar, Espanya és, juntament amb altres països com Argentina, Suïssa, França o Holanda, un dels que té més varietat de formatges del món, comptant amb més de 150 varietats, però no per això és dels que més produeixen, ja que al rànquing mundial ocupa el lloc número 18, segons dades de la FAO de 2019, amb 227.769 tones de producció per any, molt lluny de les 5.584.857 tones produïdes pels Estats Units, que ocupa el primer lloc o les 2.740.582 d'Alemanya que se situa en segon lloc, seguida de França, amb 1.886.044, i d'Itàlia, amb 1.253.842 tones.
Tot i que si mirem per regions, la que té més densitat formatgera del món, és Astúries, amb més de 50 varietats, incloent-hi 4 amb denominació d'origen, de les 26 que hi ha actualment a l'estat espanyol.